En tacos o en tortas, el delicioso platillo yucateco se mantiene como el manjar imprescindible de los domingos y, para algunos, a diario / Ya ha sido “adoptada” por la población foránea / Los tacos de canasta, mixiotes, carnitas y barbacoa no son competencia
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Aunque en Mérida proliferen nuevos platillos de otros Estados como los tacos dorados, mixiotes, barbacoa, carnitas, tacos de canasta, entre otros, la cochinita pibil en torta o taco sigue siendo la reina del desayuno, no sólo los domingos, sino diario.
“La verdad, la cochinita se la rifa, es la reina en el desayuno; yo voy para 3 años con barbacoa de Tulancingo, Hidalgo, y los mixiotes, tengo mis clientes, que la mayoría no son de Yucatán, y que ya están al tope de la cochinita, pero no porque no les guste, sino porque la comen bastante y le varían conmigo; la cochinita es la reina, la verdad, ahí ni competir, pero para todos hay, para todos sale la venta”, relató Felipe Fernández de “Las Tulas”.
En la tradición culinaria yucateca, cada día de la semana es para un platillo y el domingo es para la cochinita enterrada, con francés horneado en leña, cebollita morada y habanero.
Sin embargo, el gusto por este jugoso platillo con recado rojo y naranja agria es, desde hace mucho tiempo, la oferta de desayuno de todos los días en diferentes “tingladitos” de la ciudad, que empiezan desde los primeros rayos del sol y culminan antes del mediodía.
El tejido que enmarca a cada puesto de cochinita en Mérida es el del trabajo familiar, que se ha heredado por generaciones, que preserva la tradición, la cual les permite competir con otros venteros de cochinita, pero por ningún motivo ven como competencia a los que venden platillos tradicionales de otros Estados del país.
Tacos desde 9 pesos y tortas de 17 pesos, acompañados con el refresco de cola o de jamaica y horchata, son el desayuno de miles.
El arraigo por este platillo ha sido adoptado hasta por las tiendas de conveniencia que en algunas sucursales han implementado barras de comida en la que ofrecen tacos de cochinita pibil o tortas.
“Las 3 Hermanas”
“No, no, no, la competencia de nosotras no está en la comida de otros Estados, que ahora ya hay mucha, no, no, la competencia está en lo cercano que se tenga al otro localito de cochinita, por eso nosotras nos apegamos a nuestra tradición, no usamos para nada vinagre y nuestra cochinita se entierra todos los días, la gente siente el sabor y por eso aquí se llena, se hace la cola, las mesas se ocupan; tenemos 18 años acá y somos la segunda generación”, relataron los miembros de la familia Pech Cámara.
Ubicados en la calle 60 Norte, a una cuadra del Tecnológico de Mérida, conocidos como “Las 3 Hermanas”, venden tacos y tortas de cochinita todos los días, de domingo a lunes, de 6 de la mañana a las 12 del día.
Las tres jóvenes del negocio, que tienen 19, 21 y 25 años, aprendieron la actividad con sus tíos y desde hace 18 años lo realizan solas: “La venta no ha bajado, crece, porque viene mucha gente nueva, los que migran a vivir acá, pero también los que vienen de paseo y les gusta nuestra cochinita, porque es la tradicional cochinita enterrada y los fines de semana agregamos el lechón”, relataron las integrantes mientras seguían sirviendo, cobrando y atendiendo a los clientes de las mesas y los que se formaban “para llevar”.
Desde las 3:30 de la mañana
El negocio de la cochinita requiere tiempo y el compromiso familiar; los 12 integrantes de los Pech Cámara se levantan a las 3:30 de la mañana para buscar el cerdo y sacar la lata enterrada, preparar los 2 puestos de cochinita que tienen, uno en la 60 Norte y el otro en el Lienzo Charro de la Miguel Alemán, y que a las 6 de la mañana ya estén empezando a vender.
Al mediodía que termina la venta, van al mercado a comprar la cebolla morada, el habanero, tomate, manteca, encargar el pan en horno de leña, y llegan a casa a preparar el cerdo y enterrarlo para que esté listo en la madrugada siguiente.
“Entre semana preparamos medio cerdo todos los días y un lechón para cada día del fin de semana. Nosotros hacemos nuestro propio recado, cada integrante de la familia tiene su responsabilidad y hacemos el recado, no lo compramos, para nada usamos vinagre, usamos naranja agria cuando está a buen precio o limón; nuestro secreto es nuestro recado casero y que de verdad la enterramos.
“Además la barra que usamos es en horno de leña, claro que sabe diferente; para entre semana encargamos de 120 a 130 barras al día; en fin de semana llega a 200 ó 300. Nosotros no vivimos acá, venimos del Sur, allá la enterramos y llegamos acá temprano para que a las 6 de la mañana empecemos la venta; es una tradición que seguimos de mis tíos y mis primos también la siguen, ellos tienen su puesto en el Oriente”, relataron.
Para el medio cerdo, con 120 barras al día bastan, utilizan media caja de limón y 10 kilos de cebolla todos los días, así como 2 kilos de habanero y uno de tomate para el chile.
“Pero en fin de semana son 40 kilos de cebolla y a picarla toda, para la que tiene chile y la que no tiene chile”.
De todo
Los clientes de la cochinita son desde los niños pequeños hasta los adultos mayores, los que están a dieta o les dan rienda suelta a su antojo, los que tienen mucho dinero y los que juntan sus monedas para una torta: “Aquí viene de todo, de todo tipo de gente viene a comer; la cochinita le gusta a todo tipo de gente; familias completas o los trabajadores que vienen por su desayuno. A eso de las 7:30 a las 8:00 de la mañana se hace cola y las mesas están llenas y los días festivos, no, hombre… bueno, en el Mundial estuvo fuerte la venta, había días que a las 9 de la mañana ya se había gastado, así que metimos un cerdo diario”, relataron.
En la temporada vacacional la venta disminuye y mucho más en el regreso a clases.
“Hay clientes que te piden ‘light’ y eso es de pura carne, sin grasa, y el que come el de surtida y ahí varía el precio, el de carne es de 20 pesos la torta y de 17 pesos de surtida; el taco va de 9 pesos el de surtido y 10 de pura carne. ¿Nosotras? No fallamos, nos comemos nuestra torta o taco de cochinita”, dijeron sonrientes.
En todas las colonias de la ciudad, desde temprana hora, son visibles los puestos de cochinita, aún en colonias donde la mayoría de los vecinos son originarios de otros Estados, pero que han adoptado a la cochinita como parte de su dieta.
(Verónica Martínez)