Edgar A. Santiago Pacheco
En 1935 “La Amadita”, una imprenta situada en el número 519 de la calle 60 de Mérida, ponía en las manos de las cocineras y amas de casa de Yucatán de principios del siglo XX, un curioso texto titulado Cocina yucateca 200 fórmulas para guisar pescado. El librillo de 92 páginas, cuya autoría se le atribuye a María G. Calero, cocinera especializada en productos del mar, aparece patrocinado por productos Kalax, entendemos una empacadora local de pescados y mariscos hoy desaparecida, asentada en Puerto Progreso. La empresa promocionaba sus productos a través de una obra que obviamente interesó a los consumidores de los productos marinos, pero además ponía al alcance de un lector futuro, nosotros, una serie de datos informativos más allá de los explícitos en las recetas.
De tal manera que puede servir ahora como un vocabulario de ese período con relación a ciertos peces y mariscos que se han alejado de las mesas y bocas de los consumidores, ya sea por su escasez o cambio de patrones alimentarios, como es el caso de las almejas, anguilas y calamares, que aparecen en el recetario con 6, 10, y 12 guisos respectivamente, incluso algunos asociados a influencias culinarias de otros países producto de la migración, lo anterior, más notorio cuando leemos las recetas de anguila a la andaluza, a la cubana o a la valenciana, caracoles a la toledana, calamares a la mallorquina u ostiones a la italiana. Muestra también la variedad de productos del mar que se consumían, pues hallamos además recetas para cocinar tortugas, ostiones, rayas, cangrejos, caracoles, numerosos tipos de peces hoy no tan comunes en nuestra mesa como los sargos, bagres, bulcayes, chac-chíes, sakitos, bacalaos, esmedregales, así como otros que hoy todavía están asociados a nuestros gustos como cherna, cazón, pámpano, mojarra, meros o lisas, las formas de cocinarlos son sin duda variadas y originales baste el ejemplo del esmedregal en mancha manteles.
Las recetas de bacalao muestran además del gusto por ese pez, no propio de la región, la influencia gastronómica de diversas regiones del mundo, pues encontramos recetas de bacalao a la vizcaína, con papas a lo canario, al estilo de la costa de sotavento, al estilo de la costa de barlovento, a la provenzal, comidas sin duda del gusto de grupos culturales que tuvieron presencia en Progreso y Mérida.
Si miramos con más cuidado este texto incluso podemos conocer algunas especialidades de la costa yucateca de la primera mitad del siglo XX, asociadas a lugares que hoy pocos recuerdan, y que parece ser incluso estaban en competencia gastronómica, tal sería el ejemplo de las fórmulas para guisar pescado en escabeche al estilo Xculuyá y pescado en escabeche al estilo Yaxactún, dos barrios de Progreso, según un plano de finales del siglo XIX Xculuyá ubicado hacia el Poniente, por el rumbo del antiguo cementerio y, Yaxactún al Oriente hacia Chicxulub.
También es de notarse las especialidades que distinguían a ciertas localidades portuarias, lo cual se hace expresa cuando leemos las fórmulas culinarias del róbalo al estilo Telchac, raya a la Chabihau, raya a la Chicxulub, bulcayes al estilo Yaxactún, chac-chí al estilo Celestún o langosta a la Telchac, geografía y cocina agarradas de la mano.
En la única página de presentación del libro firmada por “Productos Kalax”, la obrilla en cuestión presume entre sus atributos suprimir tecnicismos ajenos al conocimiento de las cocineras locales, hacer a un lado toda complicación en las recetas y designar las diversas variedades de pescados de nuestras costas no con nombres clásicos o correspondientes a otros países, sino como son conocidos en Yucatán desde hace muchísimos años. Asimismo ofrece muchas recetas originales así como “otras [que] datan de tiempo atrás y son poco conocidas”. Como petición final “Kalax” pide “encarecidamente se siga exactamente las mismas [fórmulas] en lo que toca al proceso de guisado, pues de ese modo se logrará completo éxito”.
No podemos más que desear que tan especial formulario de guisos caiga en manos de una docta cocinera, que nos retorne a los tiempos de los sargos emparrillados, sakitos en chilmole o pámpanos rellenos.