Por Marina Menéndez
Fotos: Lisbet Goenaga
(Especial para Por Esto!)
LA HABANA, Cuba, 15 de septiembre.- Por raro que parezca, los cerdos viven sueltos y es común verlos desandar, ágiles, una parte de las 67 hectáreas que tiene la finca Vista Hermosa, para buscarse la comida. Crecen libres porque así, aseguran los criadores, la carne resulta más sabrosa.
Quienes mejor lo atestiguan son los clientes del restaurante capitalino Mediterráneo: el primero que se adhirió en Cuba a la práctica “De la granja a la mesa”, impulsada por la FAO desde inicios de los años 2,000 para garantizar una alimentación saludable mediante productos no solo frescos, sino con la garantía de estar libres de aditivos y haber sido cosechados sin pesticidas ni otros agroquímicos. Así, productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidor desempeñan un papel fundamental para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.
La relación entre Vista Hermosa y Mediterráneo cumple esos cánones y es inmejorable. Una buena parte de los más de 80 platos que tiene el menú de esta “paladar” se elaboran con productos procedentes de la finca, por lo cual se sirven increíblemente “sanos”: la hacienda está considerada como “de excelencia” a nivel nacional y se cataloga como agroecológica, es decir, con una producción libre de métodos industriales, y muy cerca de lo natural.
Otros renglones de la carta del restaurante, como las pastas, se preparan en la propia cocina bajo la conducción experta del chef Luigi Fiori, llegado desde la isla italiana de Cerdeña y dueño de un recetario peculiar que se basa en los modos de hacer de sus ancestros, cuando en Italia y en ninguna parte existía refrigeración, y los quesos y los embutidos debían durar todo el año.
Aunque en Vista Hermosa el renglón fundamental es la cría ganadera, también cultivan vegetales y frutos que se sirven en el restaurante acabados de cosechar, o se usan para los aderezos o los cocteles del bar. Allí no faltan la aromática yerba buena, el perejil, la albahaca, el cilantro…
Parece salida de los cuentos esta porción de los campos habaneros, ubicada entre las localidades de Guanabacoa y Bacuranao y tan cerca del centro de la capital que el tramo se cubre en media hora: está sembrado hasta el último tramo y los animales se reproducen, crecen y dan leche en cantidad suficiente para cumplir los compromisos con el Estado y, después, emplear el excedente en relaciones contractuales tan útiles como la que les une a Mediterráneo.
La finca constituye un buen ejemplo de lo que se aspira lograr en el agro cubano. Misael Ponce, de poco más de 40 años, es el dueño de predios que pertenecieron a sus padres y sus abuelos; pero la mayor parte de la tierra que hoy constituye Vista Hermosa la adquirió del Estado en usufructo, una práctica puesta en vigor con la actualización del modelo económico y social cubano.
El administrador, Kent Ruiz, un joven médico veterinario que antes laboró como investigador de Sanidad Agropecuaria y en el Centro de Calidad de la Leche y otros alimentos, no solo vela y da fe de lo saludable de todo lo que allí se produce sino, además, de los altos rendimientos.
Entregan cada año al Estado un promedio de 90 toneladas de carne bovina y entre 15 000 y 20 000 litros de leche, además de unos 6 000 litros de leche de cabra que el Ministerio de Comercio Interior destina a los niños con intolerancia a la de vaca.
También tienen cerdos, conejos, caballos y aves, y ahora están a punto de poner en marcha la cría de langostas de agua dulce y la producción de miel de abejas.
Cuando hay frutas las comercializan a través de la cooperativa agropecuaria a la que pertenece la finca, y la cual abastece a guarderías infantiles y hogares de ancianos, también mediante su relación estatal.
Una de las tareas específicas de Kent es controlar las labores en la pequeña planta que posee la finca y donde producen los quesos y embutidos que brinda el restaurante, razón por la cual el queso mozarela que se usa en sus pizzas es increíblemente fresca.
Pero la finca también se ocupa de producir renglones que estén incluidos en la llamada “Arca del gusto” de Cuba: una iniciativa impulsada por el movimiento internacional Slow foot (el antónimo de Fast foot) y cuyo fin es preservar especies animales o vegetales en peligro de desaparecer.
De las 34 especies incluidas en el “Arca del gusto” nacional, en la finca se producen 18, entre ellas, frutas que ya no se ven como el canistel, además del conejo patrio cubano o el cerdo criollo.
De este último y del resto de los animales se ocupa en Vista Hermosa otro veterinario, Joel Ayala, un enamorado de los puerquitos alados que aparecen por doquier.
“Sí, son de la raza criolla, descendientes del cerdo ibérico, reafirma, aunque en el transcurso de los años, el cerdo criollo ha tenido cruzamiento con razas introducidas aquí desde otros países”.
Aunque lo más practicado en Cuba es la cría y ceba en cuartones estrechos para que el animal engorde pronto, la práctica tradicional en los campos cubanos ha sido que crezcan libres y, en un momento determinado, «recogerlos» y alimentarlos con lo que en Cuba se conoce comúnmente como “sancocho”.
Pero ambas maneras, afirma el experto, aumentan la grasa dorsal. “Son esos cerdos de mucha grasa”, grafica.
En Vista Hermosa la crianza es extensiva, es decir, con el marrano libre todo el tiempo. Como el animalito hace ejercicio, la grasa dorsal disminuye y aumenta la intersticial.
“Eso, asegura Joel, hace su carne más jugosa y suave y con mayor palatabilidad; sobre todo, porque consume palmiche”.
Joel, quien dice poder identificar, solo por el sabor, si la carne servida en una mesa es de una de sus crías o de un cerdo cebado de modo rápido, abunda en las bondades de este método.
“A diferencia de los que se crían en regímenes intensivos, estos animales no consumen antibióticos ni hormonas que buscan el crecimiento acelerado. A nosotros no nos interesa eso, sino la calidad”.
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