Una cocinera indígena llama a rescatar recetas tradicionales mayas preparadas con alimentos frescos, a diferencia de lo que hoy consume la mayoría de la población del estado.
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Alfonsa Cituk Poot, de 74 años, señaló que la aparición de los alimentos instantáneos suple mucha de la comida antigua que estaba llena de vitaminas que fortalecen la salud.
De no rescatar estas recetas de las abuelas y madres, ante las nuevas generaciones que buscan lo fácil sin ser saludable, se perdería por completo el consumo de estas comidas milenarias, indicó la cocinera maya, quien desde los 10 años, y por la necesidad que se vive en el campo, se vio obligada a aprender el arte culinario.
Alfonsa Cituk, en lengua maya y tras apagar la llama de su fogón para que no se quemara el dulce de yuca con miel que estaba preparando, comentó que “es de preocuparse que en la actualidad las nuevas generaciones estén perdiendo el interés de aprender la preparación de los alimentos ancestrales o antiguos”. Siguió diciendo que “esto es debido al surgimiento de la comida instantánea, que les facilita la vida a los jóvenes” para la preparación de estos alimentos, pese a que no son nutritivos, sino totalmente llenos de químicos.
La necesidad obliga a aprender
“Doña Ponsa”, como le dicen con cariño los vecinos de la colonia Plan de Ayala, comentó que desde los 10 años empezó a adentrarse en el arte culinario mediante el uso de insumos naturales; todo esto se debió a la necesidad que se vivía en esos años, pues cuando una es mujer se le endilgan las responsabilidades de la cocina.
Sus padres, desde muy temprana hora, salían rumbo a la milpa y para eso tenían que despertarse a las dos de la mañana, “para preparar todo lo que se necesita llevar al campo, a fin de que pudieran comer ellos y las personas que acudían a apoyar en las labores”.
Todo esto sucedió cuando vivían en un pueblo cerca de la ciudad de Valladolid, Yucatán, pero con el paso de los años sus padres tuvieron que emigrar a lo que hoy se conoce como el poblado Santa Rosa. Ahí vivieron por varios años y aprendió a preparar un sinfín de alimentos a base de insumos naturales que se producen en el campo o en el patio de la casa.
Explicó que cuando se vive en el campo y no están los recursos necesarios para cocinar una comida a base de carne, hay que comer lo que hay al alcance, al grado que aprendió hasta a preparar la masa del tronco del plátano o de yuca; “incluso, cuando la situación en casa era muy difícil, hacía para comer la tortilla con la semilla del ramón”, detalló.
Explicó, por ejemplo, que con la pepita se pueden hacer de 30 a 40 platillos, que son un alimento saludable para todas las edades, como el pipián, utilizado desde hace muchas generaciones en toda la Península, donde cada región tiene su toque especial.
La cocinera maya siguió diciendo que otro de los alimentos muy saludables que se está dejando de consumir es la chaya, que puede prepararse de diferentes formas: desde lo más simple, en caldo, hasta con carne de puerco o con huevo, que pocos restaurantes o loncherías ofrecen hoy en día a sus clientes.
Reiteró que hay una variedad de platillos que pueden hacerse con lo que hay en casa o lo que se planta en el patio, más viviendo en un pueblo donde no están todos los servicios. “Una cultiva sus propias hortalizas o lo que necesite para preparar el alimento para su familia y, más que nada, dotarse de las vitaminas necesarias”, indicó.
Expone sus conocimientos a estudiantes y catedráticos
Alfonsa Cituk, a pesar de no contar con ningún grado de estudios, no ha tenido obstáculos para transmitir los conocimientos adquiridos con el paso de los años a las nuevas generaciones interesadas en conocer los alimentos ancestrales.
En la ciudad de Felipe Carrillo Puerto ha participado en diferentes exposiciones de comida tradicional organizadas por distintas instancias, como promotores culturales y escuelas, con el propósito de promover y preservar las tradiciones mediante la gastronomía.
Contó que fue invitada por planteles educativos de la capital del estado para transmitir sus conocimientos; incluso, ha respondido a invitaciones hechas por autoridades de comunidades yucatecas.
De igual manera, comentó que viajó a la Ciudad de México para participar en diferentes encuentros de cocineras tradicionales de pueblos originarios. Gracias a sus conocimientos de gastronomía tradicional ha podido recorrer diversas comunidades y ciudades del país.
La cocinera, a pesar de sus logros actuales, confesó que su vida no fue fácil, debido a que a los 39 años murió su esposo y tuvo que criar sola a sus 10 hijos. Actualmente, por cuestiones del destino, cuatro fallecieron, pero pudo sacar adelante a los demás, quienes ya formaron sus propias familias.
A pesar de ello, Alfonsa prepara la comida que le pidan para obtener dinero. Además, es artesana y desde niña elabora hamacas que vende en esta ciudad, en la capital del estado y en Playa del Carmen.
Explicó que está acostumbrada a trabajar: “pienso que si descansara me enfermaría; mientras tenga fuerzas seguiré elaborando comida tradicional y urdiendo hamacas para vender”.
La necesidad de aprender para sobrevivir
Para sobrevivir, las mujeres de las comunidades mayas han aprendido a preparar los alimentos para alimentar a sus hijos. Desde muy temprana edad, las niñas adquieren responsabilidades en la cocina, a fin de realizar la comida de los hermanos y de sus padres que trabajan todo el día en el campo.
Por eso aprendió a elaborar los alimentos antiguos que comían en las casas de las milpas o en los pueblos muy lejanos; “se nos hace difícil llegar a las grandes ciudades, por eso comemos lo que tenemos a nuestro alcance”.
Entre los platillos mencionó también el caldillo de macal o malanga, al que se le pueden poner diferentes tipos de especias para condimentarlo y llevar al estómago un alimento saludable.
Un menú personal de más de 40 platillos
La cría de animales de traspatio formaba parte de sus tradiciones: gallinas, pavos, patos y cerdos, además de la siembra de hortalizas. Todo eso se llevaba a vender a la ciudad o a las comunidades grandes para poder comprar azúcar, sal y jabón para bañarse y lavar la ropa.
Con el paso de los años, Alfonsa Cituk Poot mantuvo en su menú personal más de 40 variedades de alimentos que se preparaban antiguamente, los cuales hoy pocas personas saben cocinar o gustan comer, pues las generaciones actuales prefieren la comida rápida.
Alfonsa mencionó que otro de estos alimentos es el conocido como oncikiil buul, que es frijol con pepita y otras especias. Dijo que con el ingrediente principal se pueden preparar más de 40 tipos de platillos, desde lo básico como la chaya con pepita o pepita con tomate, entre otros que las familias de las comunidades saben hacer.
Exhiben a visitantes la gastronomía regional
Parte de los atractivos que se ofrecen al turista extranjero, como los que brindan las cooperativas del municipio Felipe Carrillo Puerto, Señor, Tihosuco y Chunhuhub, son las actividades que realizan las cocineras mayas.
Marcos Canté Canul, representante de la cooperativa “Xyaat”, en el poblado Señor, indicó que la organización está integrada por amigos de la comunidad con el objetivo de rescatar y preservar las tradiciones y legados de los ancestros mayas.
Las experiencias promueven la cultura local con programas de educación ambiental y transmisión de conocimientos a niños, jóvenes y visitantes, donde aprenden técnicas artesanales y la importancia del cuidado de la naturaleza.
Detalló que “la gente, amable y sencilla, le invita a pasar al corazón de su hogar”, donde puede escuchar las historias de los abuelos, vivir las costumbres y disfrutar deliciosos platillos de tradición maya, apreciando el trabajo artesanal.
Mencionó que al turismo europeo le atrae observar y formar parte de las actividades de las familias mayas de Señor, donde las cocineras se lucen preparando platillos tradicionales que al final puede degustar.
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También ofrecen estos servicios en Tihosuco, en la zona conocida como “la cuna de la Guerra de Castas”, donde parte de las actividades son las experiencias gastronómicas brindadas en los hogares mayas. En dicha comunidad el turismo tiene acceso a más de 31 monumentos históricos declarados Patrimonio Cultural.
Mientras tanto, la gastronomía que aún persiste como parte de los usos y costumbres y es ofrecida al visitante incluye el relleno negro, platillo que mantiene arraigo en las comunidades rurales y en la cabecera municipal, preparado por las mujeres mayas como ofrenda en actividades religiosas, luego se distribuye entre los asistentes, tal como hicieran los devotos de Santa Cecilia, donde se ofrendó este tradicional manjar.