Hay personas que consideran muy caro que un pavo de patio de menos de cinco kilos se venda hasta en 450 pesos o más pero lo que no saben es que a diferencia de los pavos de granja, estos ejemplares se crían a base de hierbas y granos y por eso su carne sabe mejor, dijo ayer Margarito Chi Mukul.
Entrevistado en su domicilio de la hacienda Tahdzibichén, Margarito nos informó que desde hace más de veinte años se dedica a la cría de pavos de patio, gallinas y otros animales.
Mientras cargaba un pavo, que según dijo fue a buscar para llevarlo a su casa y comerlo con su familia, aclaró que la cría de pavos de patio lo hace por gusto porque sólo logra engordar unos 20 ejemplares cada tres o cuatro meses, pero si alguien acude a comprarlos los vende.
Recordó que el año pasado vendió unos 27 pavos de 12 kilos en pie y de unos seis o siete kilos ya beneficiados; también detalló que a diferencia de los pavos americanos o de granja los de patio no tienen mucha carne pero sí mejor sabor.
La clave para disfrutar una comida a base de pavo no es el tamaño o precio, sino saber cocinarla, es decir, de la sazón del concinero.
Reveló que una clave para cocinar el pavo es sacar o quitar toda la espuma que brota al primer hervor porque es lo que contiene el marisco o mal olor; muchas personas prefieren dejarlo porque consideran que contiene muchas vitaminas, pero eso es un mito, pues cualquier animal tiene “marisco” y hay que saber cómo eliminarlo.
Por lo tanto, hay que quitar la espuma para dejar limpio el caldo y permitir que hierva bien, ya que en caso contrario, no tendrá un buen sabor. Si es un pavo americano o de granja, cuando vaya a hervir, hay que botar el agua y echarle otra y luego ponerle todos los ingredientes que se quiera: orégano, cebolla, verduras, etc., y entonces se obtendrá un rico caldo. Lamentablemente hay personas que no dejan que la comida hierva como debe ser y por eso tampoco obtiene un buen caldo.
Cochinita
Por otra parte, dijo que el propietario del restaurante La Tradición llevó cámaras para filmar la manera en que cocina la cochinita pibil (carne de cerdo enterrada); inclusive nos mostró los huecos donde la coció, alimento que se llevó a la Ciudad de México para que prueben los diputados y senadores.
Agregó que chefs de varios restaurantes de la Ciudad de México presenciaron el proceso de elaboración y guisado de la cochinita pibil.
Por cierto, uno de sus perros estuvo mordisqueando el pavo que cargaba Margarito mientras platicaba con este reportero. Finalmente nos mostró un pequeño huech o armadillo que sus canes habían capturado días antes y que pudo rescatar antes de que éstos lo matarán.
(Víctor Lara Martínez)
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