Víctor Salas
Cuando se reinauguró la Ermita de Santa Isabel como parque arqueológico, se hizo un magno evento en el que se narró el origen del panucho acontecido en ese mismo lugar que era el paso obligado para el tomar el camino real a Campeche. Los caleseros o cocheros pasaban por ahí y comían una tortilla con frijol en su interior y pasada por manteca caliente; quien brindaba ese servicio era un señor al que le decía Hucho y de ahí derivó en “pan de Hucho”.
Probablemente, por eso en ese mismo rumbo se dieron grandes cocineras de panuchos, fue muy famosa una mestiza que los vendía en la esquina de la Flor de Mayo, a cien metros de la Iglesia de San Sebastián, ese alimento se aderezaba únicamente con cebolla roja curtida y cortada en cuadritos; habían los especiales que eran de huevo y carne molida.
Ahí mismo fue famoso X´Pil, quien tuvo un puesto a un costado de la Iglesia de San Sebastián y luego un súper local enfrente del anterior, donde servía sus panuchos con papada de pavo, cebolla en tiras, lechuga local y aguacate (cuando era la época). A dos casas de ese local abrió otro que se llamaba Villa Mar, que resultaba ser una alternativa cuando el primero estaba excesivamente lleno.
En la calle 69 esquina con 70, en la puerta de la tienda la Divina Providencia se instalaba todas las noches una mesticita a la que se le conocía como doña Nachita. Ella torteaba sus tortillas, hacia su frijol colado y todos los enseres de los panuchos que servía con carne molida y cebolla curtida, los especiales, y de sólo cebolla, los sencillos; sus salbutes eran rellenados de carne molida y aderezados con la multimencionada cebolla curtida, los guisaba en anafre y al carbón.
Luego comenzó la evolución del panucho, en vez de carne y cebolla, se le empezó a poner salsa de tomate y huevo sancochado; así se vendía por la noche en el Bazar García Rejón.
Más adelante fueron de gran fama los panuchos de Chuburná, a los que adornaban con pepino chino, tomate crudo en tiras, repollo y un poco de cebolla en tiras. Si se quería chile, se le podía poner una raja de jalapeño o un poquito de chile ‘cut’.
San Sebastián recuperó su importancia panuchera cuando se inauguraron los puestos que hasta hoy existen a espaldas del campo de béisbol. Pero junto con este parque se afamó el de Santa Ana en la venta del panucho.
La primera curiosidad en ese antojito yucateco la conocí en la Feria de la Naranja en Oxkutzcab, donde además de toda la jardinería antes mencionada, le agregaban un poco de pimienta molida. Al preguntar porqué esa especia en el panucho, me respondieron que era “para darle picor, no a todos les gusta el chile”.
El domingo 5 de mayo, después del aguacero extraordinario fui a la plaza grande, a un costado de la Catedral, donde una muy delgada mesticita vende panuchos muy tostados con repollo, tomate en raja, salsa de tomate y como colofón un trocito de remolacha sancochada; ella no usa lechuga yucateca.
Sin embargo, el cambio más censurable que he experimentado en nuestro panucho es el que aderezan con lechuga romanita, lo hacen así en un puesto de Santiago.
Es terrible ese cambio porque el sabor de la lechuga romanita es dulce, y otro cambio terrible es el usar frijol de lata en vez del frijol casero.
Por último, en San Bernardo, rumbo a Campeche, los venden de cochinita, relleno negro, lomitos de Valladolid y otras carnes yucatecas.
Lo más importante es que en todas sus formas el panucho es y ha sido una delicia culinaria.