La producción jicamera de Maxcanú no solamente se basa en cosechar este tubérculo, sino que desde tiempos milenarios la jícama se usa como un ingrediente peculiar para aquellos platillos típicos yucatecos.
Por ejemplo, se puede cocinar en pib, cuya cocción consiste en hacer un hoyo en el suelo, se llena con piedras y madera que se queman para formar brasas, y luego se envuelve el alimento en hojas de plátano y se entierra para que se cocine lentamente. O bien, puede ser un elemento más para el tradicional puchero de 3 carnes o el potaje de frijol o de lentejas.
El Chef y maestro de gastronomía en la Universidad Tecnológica del Poniente (UTP), José Rodríguez, reveló a POR ESTO! que, la intención de agregar la jícama en diversos platillos yucatecos, es para resaltar su peculiar sabor, que incluso, en países europeos como Italia, han llamado a la jícama de Maxcanú, como la manzana de tierra “mela della terra”.
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Con esta fusión en la alta cocina se busca que este producto natural que se produce en Yucatán, se apoye a los campesinos, justo en estos últimos meses del año, que es la única temporada donde se cosecha la jícama.
José aseveró que la producción de jícama es variable, y aunque de manera exacta no se puede tener una cantidad de kilos, es un hecho que, un poco la falta de oportunidades de estos productores, es la principal causa de que sus ventas sean relativamente lentas.
Sin embargo, al fusionar la jícama con la alta cocina, y hacer un menú específicamente para la temporada jicamera, ha sido un acierto, cuya suerte se probará a finales del mes de noviembre, cuando él junto con su esposa emprendan un negocio de alimentos y bebidas, en donde fusionarán este producto natural, así como otras frutas y tubérculos e incluso hortalizas en cuanto sea la temporada de cada una de ella.
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El chef explicó que en temas gastronómicos, para que la jícama pueda ser deleitada por los comensales en platillos de alta cocina es necesario ofrecer un menú de 4 tiempos, que incluya dos entradas, un plato fuerte y el postre, todo como ingrediente base y principal la jícama, combinada con frijol colado tradicional, tostadas de tortilla de maíz, longanizas caseras, rábanos y cilantros locales, entre otros.
Por último, José Rodríguez añadió, que la intención de apoyar a otros campesinos de Maxcanú, e incluso de municipios cercanos como Opichén – municipio que se caracteriza por producir cacahuate -, es comprándoles sus productos que servirán como ingredientes principales para los platillos que se ofrecerían.