Roger Aguilar Cachón
Sin lugar a duda, desde hace algunos años se han convertido en programas de mucho éxito aquellos que se inclinan por explotar la gastronomía de manera general, aunque los que se transmiten en la actualidad se han convertido en realitys, donde más que la cuestión culinaria se encuentra inmerso el show, las peleas verbales, la imposición y, sobre todo, la burla por parte de los denominados jueces. Hay también otros en que una persona española, de muy mal gusto, grosera, con falta de educación al momento de probar las comidas, ya que no se preocupa si les hace el ¡fo! a alguna de ellas delante de su anfitrión, otras están dedicadas a las comidas de diferentes países del mundo; sin lugar a duda, hay un sinnúmero de programas tendentes a dar a conocer la gastronomía de otros lugares del mundo en un canal específico.
Pero hay que decir, a mis caros y caras lectoras, que desde hace buen tiempo un canal cultural de México ha transmitido la sabiduría de las cocineras de nuestro país y no aquella que se degusta en fondas o bonitos restaurantes, no, sino aquella que se hace en el traspatio, en la cocina y aún en el campo. Cada uno de estos programas tiende a difundir nuestra cultura. No se basa en hacer comidas de grandes restaurantes y mucho menos de estilo o tipo gourmet. Es la comida de a diario, la que se consume a la hora que pueda prepararse con el material que se tenga a la mano y sin mucha elegancia, pero eso sí, con mucha cultura.
Entre los programas que tratan de llegar al pueblo y muestran platillos baratos y típicos nuestros, destaca uno dedicado a los tacos. El presentador se traslada de ciudad en ciudad, recorriendo nuestro país y visitando algunos lugares de la calle y otros en restaurantes, donde da a conocer al público la gran variedad de tacos que pueden encontrarse en México. Ante lo anteriormente mencionado, vienen a mi mente una serie de comidas que nuestros vecinos, familiares y amigos consumen en forma de tacos y que forman parte de nuestra gastronomía yucateca; aunque hay que mencionar que hoy día nuestra ciudad se encuentra invadida de tacos de otras partes de nuestro país y del mundo que han sentado sus raíces, pero que de seguro nunca podrán sustituir a los nuestros.
Los tacos yucatecos se consumen de manera habitual en alguna de las tres comidas o bien en las tres. Tenemos una amplia gama de comidas que se convierten en tacos y que son una delicia a nuestro paladar y a la de los visitantes que llegan a estas tierras. Mencionaré algunas comidas que al convertirse en tacos son realmente un manjar; seguro se me podrá olvidar algún guiso, pero, como siempre les digo, para muestra un botón.
Comenzamos el día con uno de los tacos que pueden ser considerados como el papá de la tortilla arrollada o enrollada, me refiero a los ricos, deliciosos y grasosos tacos de cochinita, cuando se les quita la hoja de plátano que recubre toda la carne, que se encuentra dentro de una gran charola, los olores que despide, el olor y sabor es un bocado de nube. Desde temprana hora, las personas que se dedican a la venta de este producto ya están preparados con las tortillas recién hechas esperando lleguen los comensales para iniciar la danza de la preparación de los tacos de cochinita, de carne blanca, carne negra, oreja, hígado, y lo mejor es una generosa pieza de pellejo para paliar el hambre. Todo cubierto con cebolla morada picada en cuadritos y aderezada con naranja agria y para darle al sazón, se le añade un poco de chile habanero cortado en rodajas o bien chile molido. En algunos lugares se sirve con tortilla y media para soportar la humedad de la carne.
Los tacos de lechón al horno también son un atractivo, con un sabor diferente, sin el achiote que da el color rojito a la cochinita, pero con su cáscara encima y su xnipeck son también una buena opción en tacos. Los puestos de cochinita y lechón se encuentran a lo largo y ancho de nuestra geografía, ya en la ciudad como en todo el Estado. Son tacos por lo general para el desayuno, aunque se estila para el almuerzo, reuniones y cumpleaños.
Otro de los tacos que representan a nuestra cultura, sin duda alguna, son los de chicharra, esta comida es por lo general para el almuerzo, se destacan no solo por la diversidad de partes del cerdo que se pueden convertir en taco, sino también por la sonoridad al estarlos comiendo. Los colores que conforman este taco son variados, desde el rojo de del rábano y el tomate, el verde del cilantro, el blanco o morado de la cebolla, el blanco del pepino y puede ser que se le agregue el verde del aguacate. El relleno es de un sabor incomparable y olor diferente, se combinan la cáscara, el puyul, la oreja, el castakán, el buche, el entresijo, todo un mosaico de sabores, colores y olores, sin olvidar que también se puede conseguir que el buche se encuentre relleno, y si tiene pedazos de sesos, mucho mejor.
Los colores rojo y el amarillo se combinan de manera sabrosa cuando se cocina el huevo con la longaniza, tradicionalmente la mejor longaniza que se puede ofrecer en los mercados o restaurantes de la ciudad es la que proviene de Valladolid. También hay que mencionar que la longaniza puede servir sola como taco cuando esta está asada a las brasas o bien con aceite con un poco de naranja agria.
Otro de los tacos coloridos de verde y amarillo que deja un grato sabor cuando el verde también se convierte en jugo es el de huevo con chaya, hojas de diversos tamaños que se cortan y se cocinan con los huevos revueltos. Un dato importante es que para que la chaya no les pique la mano cuando se bajan del arbusto y cuando se cocina es pedir permiso para poder quitar las hojas. Importante es que pueden ser acompañados los tacos con una agua de chaya.
En nuestra ciudad se puede ofrecer tanto como comida servida en plato, con todo lo que lleva, o pueden ser convertidos en tacos, me refiero a los rellenos, negro y blanco. El recado para relleno negro es con chile quemado, que le da ese aspecto del color, en el mayor de los casos es picante y cando se sirve se le puede añadir un pedazo de huevo cocido. Tanto el relleno negro como el blanco están elaborados con pavo en el mayor de los casos y un but de carne de cerdo, con su caldito para remojar la tortilla.
En el puerto y algunos restaurantes especializados en mariscos, pueden degustarse los famosos tacos de tikinchic, pescado asado con recado rojo y especias, cubierto con hoja de plátano. Hay también la posibilidad de tacos de camarón en escabeche, empanizado, de pulpo en su tinta, de cherna, una amplia variedad que nos proporcionan los puertos cercanos a nuestra ciudad capital.
Hay un guiso que en realidad es un taco, aunque no puede ser degustado de la manera tradicional, ya que se encuentra bañado con una capa de pepita y salsa de tomate y pedazos de huevo, me refiero a los famosos papadzules. Estos, por lo general, se consumen en algún restaurante.
Sin lugar a duda, nuestra ciudad se encuentra llena de tacos provenientes de otros lugares, como los de carne asada, los tacos árabes, carne al pastor y ahora con una variedad, negros, el normal es de color rojo y se preparan en un trompo que se pone junto a lumbre para ser asada. Hay tacos que se sirven con frijol kabax. Por tacos, nuestra ciudad se viste de gala.
Esta es solo una pequeña muestra de lo que se puede encontrar en gastronomía yucateca hecha taco, pero lo importante es que se sirvan en tortillas de maíz y si son torteadas a mano, mucho mejor. Seguramente alguno de mis caros y caras lectoras habrá probado alguna de la amplia variedad que nuestra ciudad puede ofrecer en el renglón gastronómico con referencia a los tacos. ¡Provecho!