Roger Aguilar Cachón
En nuestra Mérida, como en todo el Estado en general, las costumbres están tan arraigadas que en algunos casos se pasan de generación a generación, y siempre lo ha sido así hasta hace pocos años, cuando nuestro país se vio invadido por una serie de nuevas formas de conducta que comienzan a permear y en casos específicos, como es la gastronomía, se quedan y hacen a un lado todo aquello que era nuestro, para dar cabida a lo ajeno.
Muchas son las tradiciones gastronómicas que aún persisten en nuestra tierra, así como los domingos son del puchero, los días del lunes, las casa de Mérida e interior de nuestro Estado se engalanan para comenzar bien la semana de preparar para la comida o almuerzo, el ya famoso frijol con puerco, barco insignia de nuestra gastronomía.
En todos los restaurantes de comida regional, algunos salones cerveza y cocinas económicas, sin dejar a un lado las casas habitación, la preparación del frijol con puerco es una tradición que hoy en pleno siglo XXI se sigue llevando a cabo. Hay que mencionar que si bien no tiene una gran ciencia prepararla, si tiene una sazón que caracteriza este guiso regional.
En algunos hogares, la preparación comienza desde la noche anterior, cuando se pone a cocer los frijoles arribeños. Hay que mencionar que en casa del de la tinta, antes de poner los frijoles en la olla, era costumbre espulgarlos, ya que en el mayor de los casos, siempre aparecían piedritas entre los frijoles y había que retirarlos, ya que de no hacerlo se corría el riesgo de visitar al dentista el mismo día por alguna rotura de diente o bien por la posibilidad de una corona caída por la mordida fuerte. En algunas ocasiones se ponía un poco de sal en la tapa de la olla para que se cociera bien y rápido. Aunque hay que mencionar que las casas donde había olla de presión era cuestión de minutos, pero la mamá del de la letra no estaba acostumbrada a esta tecnología.
El proceso del cocimiento de los frijoles una noche antes era cuando no había tiempo para hacerlo en la mañana, hay que mencionar que el solo cocinarlos se sentía un olor característico que impregnaba toda la casa. La preparación continuaba al día siguiente, ya limpia la carne de puerco, se procedía a cortarlo en pedacitos si es que el Mozo o don Chumín, los carniceros de por la casa, no lo habían hecho previamente.
Se procuraba que en este guiso no solo se ponía la carne de puerco en trocitos, sino también y en ocasiones, se le podía agregar un poco de carne con su grasita para darle un sabor original y al de la letra nunca le tocó comer en este guiso el rabo, que en algunos hogares se acostumbraba poner. También se podía poner a cocinar un poco de chi costilla, sin olvidar añadir una ramita de epazote.
Todo el proceso era un embate de olores que toda persona que pasara por las puertas de la casa, sabía por el olor, que se estaba cocinando el sabroso frijol con puerco del día. En ocasiones el caldo del los frijoles estaba aguado, pero siempre se hacía lo necesario, ya sea que se cocieran un poco más los granos de frijoles para que se espesara.
Ya cocidos los frijoles y la carne, se procedía a elaborar el complemento de esta comida tradicional de los lunes. En una sartén, recuerdo que la de la casa estaba un poco abollada es posible de alguna caída, pero eso no restaba el sabor que se podía obtener. Se ponía a cocinar el arroz, que según los sibaritas se dice que debe de estar ni muy grumoso ni muy suelto, sino como se dice hoy día, se ponía un poco de ajo para darle sabor y en casa del de la nota se ponía un poco de cebolla. El arroz quedaba muy bueno y en ocasiones se comenzaba a comer antes de la hora del almuerzo.
En la mesa y sobre la tabla ya estaban las verduras que servirían para aderezar el guiso, para tal se contaba con tomate, ajo, cebolla insumos necesarios para hacer el chiltomate, también recuerda que se ponía un poco de cilantro. Previamente se habían puesto en el comalito los tomates para cocerlos un poco, ahora se llama tatemar los tomates. Luego se ponía todo y se procedía a hacerlo puch con todos los ingredientes antes mencionados y se le ponía en un recipiente.
A un lado se encontraba también el famoso aguacate que no puede faltar en esta comida, se abría, dejando como una puerta abierta para “entrarle” con gusto a la hora del almuerzo. Se ponía en la mesa y se tapaba con una servilleta de tela, por eso de la probable visita de las moscas. No hay que olvidar que un elemento importante en este guiso es el chile kut, chile habanero que se ponía a la lumbre un rato y luego se ponía en el coco (kutero) y con el palito se machacaba con un poco de limón y cilantro hasta quedar bien macerado o kuteado, en ocasiones picaba mucho y solo se le hacía dzal, para probarlo.
La hora del almuerzo llega y todos, aproximadamente a la una de la tarde sentados y ya esperando nos sirvieran nuestro frijol con puerco en nuestro plato hondo, el arroz se le ponía dentro del guiso para darle mayor gusto y creo que la mamá del de la tinta le ponía mucho ya que la carne en ocasiones escaseaba. Se le agregaba el famoso salpicón con cilantro, cebolla y rábano.
Era un momento de gloria, ya que en el lek o en la tortillera estaban las tortillas recién llegadas del molino de la esquina para darnos el gusto de comerlo. Compañeros y conocidos me han comentado que en ocasiones se ponían bolitas de masa llamadas joroches, el de la letra no los ha comido hasta hoy.
Se acompañaba la comida en algunas ocasiones con algún jugo de fruta de ocasión, pero creo que en el mayor de los casos era con la infaltable refresco de cola. Junto a una buena dotación de tortillas. Los conocedores saben que en el momento de servirse el plato del frijol con puerco se le añadía un chorrito de manteca para darle mayor sabor.
Pero lo interesante de este guiso es que por la noche, no siempre quedaba carne para la cena, se procedía a colarlo hasta dejarlo en su punto y en la noche acompañado de media o una barra de francés con un poco de queso Daysi nos dábamos la cena de lujo.
Así es como se pasaba el día del frijol con puerco, tradición culinaria que de seguro mis caros y caras lectoras prepararán y creo que también lo degustarán hoy como ayer. ¡Provecho!