José Iván Borges Castillo*
Tradición culinaria yucatanense
Al buen Erick Cauich Cauich
¿Quién, que se diga ser un buen yucateco, no ha probado un delicioso salbut? Es tan amplia y muy rica nuestra cocina yucateca, que cualquier visitante siempre se lleva un rico sabor en el paladar, y un tanto más por la amabilidad de los yucatecos, quienes celosos guardianes de lo que en su fogón se cuece, siempre prefieren sus ricos platillos, aún cuando hubieran de probar los más suculentos venidos de diferentes puntos del globo terráqueo.
El famoso municipio de Seyé celebra, ahora sí hay que decirlo, “con bombo y platillo” su fiesta tradicional en honor de San Bartolomé Apóstol, su santo patrón, que lo es desde mediados del siglo XVI, cuando llegó a esa tierra la primera evangelización, y en el marco de tal Fiesta de Pueblo, famosa por sus vaquería tan concurrida, se celebra el gusto del buen comer con la Feria del salbut.
En todos los puntos de Yucatán existen cocineras y cocineros que como baluartes del saber de sus antepasados, guisan la más rica comida tradicional de esta tierra.
Herencia de nuestros padres mayas, Yucatán conserva muchas de sus comidas que por sus nombres y formas de preparar se entienden con ese antiguo origen quizá prehispánico. Los Chilam Balames, como el de Chumayel o Ixil, nos dejan entrever esas antiguas comidas, como el Dzotobichay, el huevo frito, los cocimientos en horno de tierra conocidos como pibil. Y hasta los antiguos códices y grabados en vasijas y platos, refieren comidas pastosas como nuestro tradicional “col”, que puede ser de pavo o venado, y hasta los tamales de esos mismos animales.
La palabra salbut, es por su estructura una palabra formada al castellano, pero de origen maya, según entienden y han entendido algunos versados en la lengua. Deriva de las palabras “zaal”, –de algo ligero, o sea, preparación fugaz–, y “but” –de rellenar o embutir–; en este caso sobrepuesto de carnes, leguminosas y frutos.
En el caso de la cocina yucateca, desde el siglo XIX, existen ejemplares de impresos de libros y folletos que recogen la tradición culinaria en la entidad, como es de mencionar el “Prontuario de Cocina para un diario regular…”, editado por L. Seguí, en Mérida para 1832, obra de doña María Ignacia Aguirre, que aunque menciona escasamente algunos guisos de la entidad, se enfocó a comidas más de la élite criolla y se limitó a mencionar comidas de corte más antiguo o platillos de los “indios o mestizos”, donde quizá pudiera ubicarse al salbut o algún platillo semejante, o quizá antecesor del que pudiera derivarse.
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española lo nombra como “Salbute”, definiéndolo como una especie de chalupa y tortilla de maíz. Nada más impreciso en definición. Los yucatecos decimos salbutes para llamarlos de forma plural, y en particular como salbut
El proceso de elaboración de salbut, consiste en la formación de una tortilla en masa de maíz que se fríe en aceite o manteca de cerdo, freír es “tsaah” en maya, esperando que se infle hasta que salga su “hollejo” mientras se cuece, luego pasa a manos para ser servido y completado, según el gusto del cocinero y de la temporada, lo mismo le pueden colocar hoja de lechuga con cebollas en salpicones, carne de pollo o pavos asado al carbón, o bien rajas de huevo “sancochado”, como llamamos al huevo duro o cocido los yucatecos.
En el caso de Seyé, Yucatán, se recuerda con especial nostalgia los deliciosos salbutes, –en plural–, que vendía doña Fidelia Chay Huchim desde su puesto de palitos y techo de lámina y huano, a un costado de la escuela primaria en la plaza principal.
Doña Fidelia, mejor conocida como “Delia”, desde su anafre con la espumadera en mano, sacaba a la venta sus deliciosos salbutes, mientras que el aire perfumaba las calles aledañas con el olor que abre el apetito, el del aceite cociendo y el humo de carbón natural.
La cocina de doña Delia funcionó desde finales de la década de los 60 del siglo XIX próximo pasado. Los salbutes que de sus manos salían están bien grabados en la mente de los antiguos parroquianos que aún los recuerdan con sus lechugas, sus cebollas moradas, la carne deshebrada de pollos asados al carbón y sus chiles picantes que bien podían ser chile habanero o chile maax, marinados en naranja agria.
Doña Delia Chay Huchim dejó honda huella en la tradición gastronómica de Seyé. En la actualidad sus hijas Rita, Juana María y María Isabel Collí Chay siguen toda esa herencia de su madre cocinera, ya que aún venden salbutes en aquel mismo lugar donde estuvo el puesto de doña Delina.
La herencia de los salbutes en Seyé no se limitó a los que producía doña Delia, otras mujeres valientes y de muy buena sazón culinaria ofrecían al público sus guisos y fritangas para ayudar en la economía familiar. Estas mujeres que llevan ya muchos años vendiendo salbutes en Seyé son, de justo es consignar sus nombres: doña Florentina Miam Chan, que ha convertido su casa en el punto de encuentro de los vecinos, quienes concurren a adquirir sus ricos platillos de salbutes y “Panuchos”. Y doña Katy Dzul, que todos los días pasa con su bandeja y servilleta de tela, a vender sus salbutes de casa en casa.
La herencia culinaria forma parte primordial de la distinción e identidad de los pueblos yucatecos. Seyé se apropia del salbut como algo característico, cuyas recetas y formas de elaborarla son particulares, aunque sean semejantes en toda la geografía peninsular. Las décadas que presiden al expendio y fama del salbut, a la vez nos hablan de la historia contemporánea del lugar.
Agradezco al apreciado maestro Francisco Cristino Zapata Reyes, un acucioso anticuario y puntual cronista de Seyé, su pueblo natal, por ayudarnos en la elaboración de esta información sobre los “Salbutes de Seyé”.
*Escritor comunitario.