Por Marina MenéndezFotos: Lisbet Goenaga(Especial para Por Esto!)
LA HABANA, Cuba.- El huevo de codorniz se conserva mejor y hasta resulta más apetitoso si se le consume encurtido; la miel de abejas es más nutritiva cuando se le ingiere con su “pan” -el polen elaborado en la colmena-, y el casabe -una suerte de galleta de yuca- sabe más sabroso untado de crema de viandas… ¡y hasta alimenta!
Aunque gratificantes por apetitosas -por más que algunos resulten platos “raros”-, tales sorpresas culinarias no resultan lo único bueno de la finca Vista Hermosa cuando, cada trimestre, esa entidad convoca, protagoniza y sirve de escenario a esta verdadera feria que es el Mercado de la Tierra, en alianza con el restaurante Mediterráneo Havana.
Allí puede apreciarse toda “la cadena”: cómo se cultiva y cosecha (o se cría) el “producto”; cómo se elabora; adquirirlo y aprender, de paso, cuánto alimenta.
La comunión y el intercambio de saberes entre esos tres eslabones constituye la razón de ser de estos encuentros; una suerte de escenificación, a pequeña escala, de lo que sería el ideal del sistema alimentario para que la humanidad viva más sana. Y todos puedan comer.
Eso se logra cuando la alimentación es sostenible, algo que no implica solo que lo que se coma sea orgánico. Si se consume lo local se abaratan precios que suben cuando es larga y compleja la transportación, o si quienes venden priorizan productos elaborados por transnacionales de marcas famosas. También se rescata y aprovecha lo autóctono.
Comiendo “lento”
En el Mercado de la Tierra puede verse, precisamente, la antípoda del Fast Food, esa comida rápida en boga que muchos llaman “chatarra”, y hace preferir un alimento por el nombre de la industria que lo produce, y no por su aporte.
Para los entendidos, la posibilidad que brindan los mercados de la tierra para que confluyan esos tres elementos de la cadena alimentaria y que el producto la transite directamente, “cierra el ciclo”.
Olga Lidia Tanda deja por un momento el mostrador donde vende quesos de leche de vaca y de cabra elaborados en la finca con similar pulcritud -me refiero a su pureza-, para explicar a las reporteras.
“Aquí todo se cultiva y se cría, de manera ecológica”, agrega esta abogada de profesión, dedicada ahora por entero junto a su esposo, Raúl Relova, a Mediterráneo Havana.
Sin miedo a comer
Pero los saldos de la cita sobrepasan la máxima «De la granja a la mesa», usual entre quienes, como la joven, abogan por una alimentación sana; algo todavía poco habitual en tiempos en que los transgénicos y el abuso de fertilizantes o catalizadores para la maduración, preocupan a quienes acuden a diario a cualquier tarima.
Aquí, ese temor no acecha. Se ven acelgas de tallos enormes y hojas como gigantescos abanicos verdes de penca, jabones artesanales confeccionados de rosas o miel, raíz de jengibre concentrada y embotellada, vinos caseros, guajolotes delgados pero nutritivos y “desgrasados” porque no les dan pienso para engordar, panes, mieles, dulces de frutas en conserva…
No solo se compra en este festival de placeres y saberes. También se aprende porque Ud. conversa con los productores y después con los cocineros de Cubapaladar, una organización suscrita al movimiento de alimentación sostenible, cuyos cocineros tuvieron a su cargo esta vez el cooking-show. Prepararon una sustanciosa caldosa, y el casabe con viandas…
Este es el primer y hasta ahora único Mercado de la Tierra en Cuba y comenzó a funcionar en 2017, cuando la fama de Mediterráneo Havana, que elabora el 80 por ciento de su menú con productos adquiridos en esta finca, le dio prestigio y popularidad a la hacienda.
Su dueño, Misael Ponce, tomó estas hectáreas al Estado en usufructo, modo de tenencia legalizado con la actualización del modelo cubano. Sus trabajadores cumplen primero las normas de litros de leche y carne que deben entregarle a las instituciones, y comercializan después el resto, de modo directo.
La curiosidad o la admiración por lo que hacen juntos Vista Hermosa y Mediterráneo tocó la sensibilidad y el deseo de saber del Presidente Miguel Díaz-Canel, quien acudió al Mercado de la Tierra realizado el pasado mes de septiembre, y se interesó por este sistema, las producciones y el trabajo de los agricultores, en medio de la sorpresa y el alborozo generalizados.
Treinta años de Slow Food
Hace tres décadas se inició este movimiento que hoy nuclea a decenas de miles de personas alrededor del mundo.
El nacimiento fue hace 30 años en Roma, y resultó consecuencia natural de las protestas que rechazaban la instalación de un restaurante de la cadena Mc Donald.
Madeleine Vázquez Gálvez, vicepresidenta de Cubasolar (sociedad cubana para la promoción de las fuentes renovables de energía) y coordinadora del Movimiento de Alimentación Sostenible en la Isla, considera que el productor y el consumidor deben estar en comunión «en busca de alimentos buenos, limpios, y justos.
“Buenos por ser agradables al paladar pero también por conservar la historia y los afectos que el alimento provoca; limpio porque se cultivan de manera orgánica; justos para que haya precios asequibles al consumidor y también justos con el productor, que es quien está de sol a sol en el campo, y el encargado de procesar, de modo artesanal, esas cosechas.
“También es importante que no haya pérdidas, porque al llevar los productos de la tierra a la mesa se pierden hoy cerca del 30 por ciento de las producciones. Sin embargo, en el mundo hay subalimentación, y 800 millones de personas padecen de hambre, mientras se produce el doble de los alimentos que necesitamos.
“Slow Food trata de luchar también contra la acción de las transnacionales y el sistema alimentario actual, que vende la marca y no el alimento. Y procura la salvaguarda de la diversidad. Si existen en el planeta cerca de 10,000 tipos de cultivos alimenticios y, de ellos, el hombre solo usa 12 entre los cuales el arroz, el trigo y el maíz aportan el 60 por ciento de las calorías que se consumen, está en peligro la diversidad”.