Por José Ramos
CHETUMAL, 30 de octubre.- El mukbil Pollo es de los platillos más tradicionales para festejar a los fieles difuntos, es por ello que desde estos días muchas cocineras y cocineros comienzan a concentrase para elaborar este tradicional manjar de la cocina yucateca.
El Día de Muertos es una de las tradiciones más trascendentales que tiene el país y la región sur-sureste, ya que trae consigo un sin fín de celebraciones, siendo la comida y los platillos uno de los más representativos para estas fechas.
Envueltos en hoja de plátano; pequeños o de gran formato, los tamales son un elemento esencial en altares y ofrendas del Día de Muertos en ciertas regiones a lo largo y ancho del país.
El Mukbil pollo o pibipollo es tamal de gran tamaño, tradición culinaria de la Península de Yucatán y de los mayas. El nombre de este platillo significa “que ha sido o que debe ser enterrado”. Y es que para la cocción de esta tradicional receta, la cual es un tamal diferente a otros, es necesario que sea enterrada. Así como la cochinita pibil.
El “|pib”, como también lo conocen algunos, es el nombre en idioma maya yucateco de un guiso preparado a partir de masa de maíz, grasa (manteca) de cerdo, pollo y diversos condimentos, formando una especie de tamal grande, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra a la usanza maya.
Se acostumbra cocinarlo en ocasión del Día de Muertos, el 2 de noviembre, constituyendo toda una tradición culinaria en la Península de Yucatán, México, y muy particularmente en los estados de Campeche y Yucatán, pero que cada año se arraiga en Quintana Roo.
Aunque el modo de preparación puede tener algunas variaciones dependiendo de la cocinera o cocinero, la mayoría de los pibipollos se elaboran a base de masa de maíz revuelta con manteca de cerdo y sal, colocada en unos moldes, donde tiene de base hojas de plátano asadas para que no se quiebren,
“Lo que ha sido o debe de ser enterrado”, mukbil, del idioma maya muk-enterrar, bil-revolver, por lo que mukbil pollo se podría traducir como el pollo que ha sido enterrado o cocinado bajo tierra.
No obstante, aunque la mayoría de las recetas caseras son cocinadas en hornos a gas, de acuerdo con la receta de este platillo, todo comienza colocando sobre la masa previamente preparada y formando paredes que contendrán el guiso.
De ahí se cuece el pollo en agua con sal y la mitad de la cebolla, a continuación retira la carne del caldo, conserva el caldo, después despoja la carne de los huesos.
En un recipiente aparte se muele el jitomate junto con el resto de la cebolla, las dos cucharadas de achiote, los ajos, las pimientas, el epazote, el orégano y los cominos.
Una vez lista se precede a freír esta salsa y dejar que hierva hasta que esté sazonada, añadiendo sal al gusto.
El paso a seguir seria el integrar la carne de pollo a la salsa mientras en otro recipiente se bate la manteca con la salsa, y se agrega la masa y un poco de caldo. Finalmente, se fríe el resto del achiote, se deja reposar unos 15 minutos y luego se incorpora a la masa una vez que se encuentre bien batido.
De ahí se asan ligeramente las hojas de plátano y extiende algunas de ellas sobre el fondo de unas cazuelas, procurando que salgan los extremos. Pon la mitad de la masa formando una cazuela honda con orillas para que no se salga la salsa, para después añadir la carne acompañada de dicha con salsa.
Para finalizar se tapa la cazuela de masa con otra porción de masa y se baña en el caldo de pollo para después proceder a hornearlo en horno convencional, aunque la tradición es que se hornee enterrado.
Una vez que se vea que la masa esté dorada y cuando ya tenga una consistencia crujiente, significa que el mukbil pollo está listo.
Muchos de los capitalinos identificamos el olor, ya que al cocerse estos ingredientes emiten un aroma singular, que seguramente iremos percibiendo durante estos días, ya que en muchos hogares se prepara este alimento.
Sin embargo, la tradición de comer el “pib” va más allá de un platillo, ya que para muchos representa una manera de reunir a la familia, amigos y compañeros de trabajo para una sana convivencia, sobre todo para recordar a los seres queridos que ya no se encuentran con nosotros.