El Mercado de la Tierra Slow Food Yucatán, en el que se concentran cada sábado unos 60 productores de frutas, hortalizas y alimentos preparados en Mérida, se ha consolidado a una década de su surgimiento y pronto demandará un nuevo espacio para crecer.
“El origen del mercado es el movimiento internacional, que nace en Italia en la década de los 80 contra la comida rápida (fast food en inglés): es por ello que se llama Slow Food (comida lenta) y comienza en Yucatán hace 10 años en Chuburná con 8 productores; la principal característica del mercado es que es una cadena corta, no hay intermediarios y todos los que exponen somos productores”, relató Aliza Mizrahi, coordinadora del mercado.
Cada sábado, en los pasillos de la plaza ubicada en la avenida Reforma entre la Colón y la calle 33 D, los 60 productores se instalan allí con la variedad de productos que los ha hecho merecer el distintivo de “Mercado de la tierra” desde hace 3 años, ya que los expositores cumplen en vender productos con las 3 características clave: bueno, orgánico y justo.
“Cuando empezamos hace 10 años éramos 8 personas, iniciamos en Chuburná y hace 6 años nos vinimos acá, a esta plaza, hoy somos 60 productores y ya no hay lugar para más, a pesar de que recibimos 7 solicitudes a la semana de productores que quieren participar, pero es que ya no hay espacio, ya no hay para más, evaluamos un lugar en el que estemos cómodos y podamos crecer, pero no es fácil”, relató Mizrahi.
Lo saludable
La también productora de la Granja Gema en Cholul comentó que ha crecido el número de visitantes y compradores, ya que cada vez llegan más personas que buscan alimentos libres de hormonas, herbicidas y medicamentos.
“La respuesta de la gente ha sido muy grata, antes eran primordialmente extranjeros los que venían, pero ahora hay gente nacional, local; estamos contentos de que cada vez llega más gente”, comentó mientras atendía a sus clientes que compraban hierbabuena a 10 pesos el manojo o una docena de huevos en 32 pesos.
La clientela fiel llega los sábados entre las 9 y 13 horas, que es el horario del mercado, y comentó que han hecho sinergia con el Ayuntamiento de Mérida por el “Punto verde de reciclaje”, que es el que más captación tiene de botellas y cartón.
“De los 60 productores, el 50 por ciento son primarios, es decir, son productores de huevo, leche, verduras, hortalizas y, la otra mitad, son transformadores, cocinan sus productos; así tenemos a los de tlacoyos, mermeladas, tamales, pan y crema de cacahuate.
“Hemos tenido un crecimiento en los últimos años, ha sido un trabajo de picar piedra y hemos estado durante 10 años y nunca se ha suspendido, hay productores que viven de la venta del mercado y para muchos es el punto para los contactos y tener pedidos en restaurantes, tiendas de orgánicos, mercados o pedidos particulares”, dijo.
Riguroso
Relató que los participantes en el mercado cumplen requisitos de sanidad de la Secretaría de Salud, además de que hay un comité interno de vigilancia que inspecciona que los productores observen buenas prácticas, a los cuales se les otorga un certificado que deben exhibir en el mercado.
“De esta manera mostramos que estamos preocupados por lo que se ofrece en el mercado y que estamos siendo verificados, y todo es con recursos propios”, dijo.
Todos los expositores portan delantales con el nombre del mercado, se cubren el cabello en el caso de quienes manejan alimentos preparados e incluso usan tapa-bocas para algunos casos.
El ambiente del mercado es festivo, se observa movimiento de los consumidores con sus sabucanes tradicionales o de tela, que buscan las calabazas de mantequilla, pepinos mini, mezcla de lechugas, queso, pan, mermeladas y panes, entre muchos productos más.
Algunos llegan con sus perros y también llega un joven músico a amenizar el lugar que se combina con los restaurantes que están instalados en los pasillos de esa calle 33 D.
La fiesta dura 4 horas y muchos terminan la venta en las 2 primeras horas.
Las verduras
Uno de los que tienen mayor demanda y fama en el mercado son las verduras Horso, que llegan desde las 9 de la mañana con rábano blanco, negro, rojo y morado, con cebolla cambray, de Ixil, morada y blanca, apio, hierbabuena, hinojo, epazote, albahaca, perejil y cilantro, además de manojos de variedades de lechuga.
Lucía Gutiérrez García Cano, productora de Horso, relató que desde hace 6 años forma parte del mercado y comenzó con la venta de 50 piezas de lechuga, pero ahora llega hasta con 38 cajas de una gama de variedad de verduras que hacia las 11 de la mañana ya no le queda nada.
“Este punto de venta significa el 30 por ciento de las ventas de Horso, pero también es un lugar de contactos, porque somos proveedores de restaurantes, hoteles y particulares; el mercado es más que un punto de venta, pero ya no cabemos, ya no hay más y se piensa en un nuevo espacio”, relató.
Explicó que el precio que se paga por los productos en el mercado es la calidad, frescura, además de que no se usan herbicidas o plaguicidas, es decir, no hay agrotóxicos ni organismos genéticamente modificados.
“Esto es un mercado gourmet, es un lugar de encuentro que empezó siendo de extranjeros, pero cada vez viene más gente; les invitamos a que vengan a consumir sano y de calidad”, dijo.
La Señora de las Salchichas
Por su parte, Marco Ocaranza, de The Sausage Lady (La Señora de las Salchichas, charcutería alemana), relató que el mercado significa el 50 por ciento del volumen de venta y de ingresos y le ha permitido hacer contactos para proveer restaurantes.
“Este negocio es de Anita Saloman, que es originaria de Alemania, y cuando se mudó a Mérida hace 6 ó 7 años no encontraba las salchichas a las que estaba acostumbrada y las empezó a hacer con las recetas familiares; comenzó con la ‘prat wurst’ que es para asar y hoy tenemos 20 productos diferentes, porque las empezó a vender y comenzaron a hacer pedidos y luego fue que incursionó en el Slow Food.
“Nuestros puntos de venta son aquí en Slow Food los sábados, los lunes en Chelem, con el ‘Farmers Market’, los martes de invierno en Progreso, los jueves en Chicxulub y hacemos salchichas personalizadas como la del Henessys”, dijo.
Precisó que se trata de salchichas de cerdo americano o cerdo pelón, pavo y cordero, que en un principio se vendían a extranjeros, pero cada vez más consumidores locales las piden.
Valor agregado
“Hay más gente que está migrando a Yucatán y estos espacios les atraen; este mercado es peculiar, pues aquí encuentras artículos que no hay en otros; de cada 10 clientes, 6 son extranjeros y 4 nacionales; sabemos que hay productores que quieren participar, pero ya no hay lugar, se buscan más lugares para poder estar, pero para entrar hay que seguir las bases del grupo y usar ingredientes locales; esta es una buena opción, una buena iniciativa y un buen lugar para comprar”, dijo.
El mercado sólo se instala los sábados, de 9 a 1 de la tarde, y los precios son un poco más altos que los que se pagan en otros mercados o tiendas; sin embargo, los productores argumentan que se debe a que no usan químicos para la producción y eso les da un valor agregado.
(Verónica Martínez)