Aunque sin tanta gente como de costumbre, los puestos que venden cochinita pibil, relleno negro, chocolomo y mondongo aún registran clientes en medio de la contingencia sanitaria.
Comer estos guisos, sobre todo cochinita, es una costumbre arraigada entre los yucatecos, especialmente los domingos, lo mismo en los mercados que en puestos callejeros. Este guiso hecho de carne de cerdo, achiote y naranja agria es uno de los más solicitados por los visitantes nacionales y de los que aquí residen. Ahora se pide más para llevar a casa que para comer en los puestos.
A los de paladar intenso les gusta muchos el relleno negro de pavo, que también lleva carne de cerdo molida para el but; el recado es elaborado con chile ancho, pimienta negra, clavo, comino, achiote natural, tomate, tortillas quemadas, ajo, orégano y sal.
Tanto la cochinita como el relleno se pueden comer en tortas, tacos, salbutes, panuchos, sopes y demás.
Uno de los inconvenientes del relleno negro es que las personas que no están acostumbradas a los condimentos fuertes les puede caer pesado en el estómago.
El mondongo que es agradable a la vista por su color ámbar se elabora con panza de res, ajo, cebolla, achiote, epazote, cebollina, sal y pimienta; es un platillo que por lo general se desayuna los sábados.
Para quienes les gusta la comida caldosa está el chocolomo, que se disfruta sobre todo en épocas de frío. Este guiso está hecho de vísceras de res, ajo, orégano, cebollas, comino, cilantro, naranja agria, tomate, hierbabuena y chile habanero, entre otros.
El caldo se debe tomar caliente, pues si se enfría tiene una consistencia cebosa que no a todos les gusta. Según las abuelitas, las embarazadas no deben comer este guiso pues hace que el parto dure más.
(Elena Gómez)