Marina MenéndezFotos: Lisbet Goenaga
LA HABANA.— La gastronomía sobrepasa el momento de pararse ante la estufa, calibrar los olores y sabores del cocido, moverlo lentamente, y hasta tomar una probadita antes de servir y disfrutar el regusto de los comensales al desearles: “bone apetit”.
Quienes han navegado un poco en los mares del guiso saben cuánto encierra la comida de tradición, cultura e identidad; cuánto tienen que ver los alimentos y sus combinaciones con la salud, y cuánto se transforman los hábitos alimentarios en tanto avanza lo que pudiéramos llamar “la ciencia culinaria”.
Los cambios se iniciaron en España y lentamente recorren el mundo, al influjo de lo que se ha identificado como la “revolución gastronómica de las 4 S”, que dota de cuatro adjetivos proverbiales a la alimentación: sostenible, saludable, solidaria y satisfactoria.
De eso se conversó en el IX Seminario Gastronómico Internacional celebrado por Excelencias Gourmet en La Habana; una cita llena de recetas; espectaculares show-cooking, degustaciones, y hasta la difusión de “trucos” sorprendentes como el que trajo una chef dominicana: resulta que las cáscaras de huevo lavadas y trituradas, envueltas en un paño blanco bien limpio, pueden clarear (atrapar la grasa) de los caldos, si Ud. sumerge y remueve dentro, el atado con las cáscaras.
Para Raúl Reloba, quien coordina las políticas alimentarias del restaurante Mediterráneo —primero en Cuba que se adhirió a la práctica “De la granja a la mesa”, impulsada por la FAO para una alimentación sana— el Seminario le actualiza anualmente de las tendencias de la gastronomía contemporánea, y genera un útil intercambio de experiencias.
No sólo son los cocineros. “También los productores y suministradores estamos vinculados en el propósito de las 4S; y el evento puso énfasis este año en ese sector: quienes garantizamos alimentos sanos y una producción sostenible”, agrega Reloba, responsable de que lleguen al Mediterráneo, frescos y libres de aditamentos o agrotóxicos, los productos de la finca Vista Hermosa.
El alto nivel académico de los conferencistas que durante tres días dieron vida a los paneles, y la asistencia de unos 300 calificados profesionales procedentes de diversos países de Iberoamérica, hicieron posible cumplir los derroteros del encuentro: debatir experiencias en la búsqueda de una cultura gastronómica que una las tradiciones ancestrales con visiones futuristas, al atrapar las nuevas tecnologías y tendencias del quehacer culinario de hoy.
La sede no pudo ser más sugerente: el mítico salón Arcos de Cristal del Cabaret Tropicana, que este año cumple 80 años con el mismo glamour de los inicios, y la misma fama.
Unos cuantos secretos
La Cocina de Ida y Vuelta, tema del primer día, demostró el intercambio de cultivos y productos alimentarios originado entre Europa y América durante el ir y venir que siguió a la colonización del llamado Nuevo Mundo, en tanto la última jornada, dedicada a los 500 años de La Habana —que se cumplirán en noviembre— posó su vista en la gastronomía netamente cubana.
Claro que el evento no fue sólo “ciencia” o historia, pues también hubo todo lo que de espectáculo puede tener la alta cocina gourmet, que llegó colmada de historia pero también de novedades y revelaciones.
Así, por ejemplo, los participantes disfrutaron la magia con que el multipremiado chef cubano Alberto González, virtualmente “desolló”, troceó y cocinó ricas porciones de un cocodrilo ante el público presente; o las motivaciones por las cuales el ya fallecido Gilberto Smith, considerado padre de la cocina cubana, recreó e interpretó el famoso y tradicional Pato a la Naranja, de Francia, al sustituir el cítrico por la crema Curacao Azul, como narró ante el auditorio el joven maestro Enoch Tamayo.
La innovación dio origen a un plato nuevo, bautizado Pato Siglo de las Luces en homenaje al escritor y periodista Alejo Carpentier, a la sazón embajador de Cuba en Francia, y uno de los primeros en probarlo junto al mismísimo Presidente de la Academia Culinaria gala. El titular de la Academia francesa halló el plato tan sabroso, que hizo a Smith miembro de su organización, y le otorgó una medalla.
Haila sí quiere ir a Master Chef
Pero el evento también convocó la presencia de “famosos” que gustan de la cocina, como la popular intérprete cubana Haila María Mompié, quien se precia de preparar bien el sabroso y cubanísimo Arroz amarillo a la Chorrera, que ella guisó para los participantes junto a un chef vasco, por aquello de que nuestro arroz amarillo es una variante de la españolísima Paella.
En un tú a tú con Por Esto! cuando ya había soltado el cucharón y dejado el delantal, Haila confesó su pasión por la cocina. “Me fascina. Antes de ser cantante y bailarina estudié química, y la cocina no es más que eso, química. Mezclar sabores, olores. Vista hace fe, entonces hay que tratar los platos creativos a la vista del comensal, porque todo entra por la vista”.
Salió entonces a la palestra un comentario que hace un tiempo anda por las redes sociales. ¿Haila va a Master Chef?
“Hace cuatro años hice el formulario para presentarme en el programa y fui aceptada. Pero mi hijo tenía pruebas de pase de nivel en su escuela de Música, y debido a eso no pude presentarme. Durante muchos años después he seguido tratando de ir. Estando en Madrid estuve en el restaurante Master Chef, compré mi delantal, me hice una foto y la puse en las redes sociales junto al mensaje: ‘Estoy lista para la quinta temporada de Master Chef Celebrity, ¿qué creen?’. Muchos han opinado, se han despertado muchos comentarios y creo que la cosa va fluyendo’”.
Considera muy importante este Seminario. “Estoy a favor de las personas que puedan tener en su casa un huertico. Me gusta sembrar mi cilantro, mis tomaticos, mi laurel… Tenemos que aprovechar todos los recursos que tenemos en la isla, al máximo. Y abogo también por la comida de aprovechamiento, algo en lo que somos expertos.
“Cuba le ha aportado mucho a la gastronomía de otras naciones, y desde otros países se ha enriquecido nuestra cocina. De eso se trata la cocina de ida y vuelta”.