La escasez de pulpo de más de un kilogramo se ha convertido en un verdadero dolor de cabeza para la industria restaurantera, donde este molusco es fundamental para la elaboración de platillos gourmet.
De acuerdo con el restaurantero Juan Ruiz Cortasar, actualmente el 90 por ciento de la pesca de pulpo corresponde a ejemplares de talla mediana, con un peso inferior al kilo, lo cual limita su aprovechamiento para la alta cocina.
“Los restaurantes están demandando pulpos de tallas dos a cuatro, es decir, de más de un kilo. Sólo así se pueden filetear y presentar como los platillos que exigen los comensales en los destinos turísticos como Cancún, Playa del Carmen o Tulum”, señaló.
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Durante esta temporada, la presencia de pulpo grande ha sido mínima. De cada 100 kilogramos de producto capturado, apenas entre ocho y 10 kilos corresponden a ejemplares con el peso adecuado. La mayoría son pequeños, lo que ha derivado en una situación compleja para los proveedores que surten a restaurantes.
Sin embargo, esta situación también ha tenido un efecto secundario positivo: el acceso al pulpo se ha democratizado. Debido a su tamaño reducido, el producto ha comenzado a comercializarse a precios accesibles en pueblos vecinos, permitiendo a las comunidades locales adquirirlo a un costo razonable.
Otro fenómeno destacado es el incremento del consumo interno. De acuerdo con los pescadores, la mayor parte de la producción se está quedando en el país, con Quintana Roo como el principal centro de demanda. Restaurantes de dicho estado están realizando la mayoría de las compras.
En cuanto al precio, actualmente el pulpo se cotiza entre 80 y 100 pesos por kilogramo, dependiendo del tamaño y la calidad del ejemplar.
La temporada de esta pesquería, conocida también como la pulpeada, se ha visto afectada por fenómenos meteorológicos. Las recientes lluvias derivadas y el paso de una marea roja han obligado a los pescadores a permanecer en el puerto durante varios días, lo que ha reducido drásticamente la cantidad de producto disponible.
Las expectativas para las próximas semanas apuntan a una posible mejora en las condiciones climáticas, lo que permitiría normalizar la captura no sólo del pulpo, sino también de otras especies marinas.
