Uno de los platillos con mayor arraigo en la gastronomía yucateca es el dzotobilchay, voz maya de la que deriva el popular brazo de reina. Su origen se remonta a la antigua tradición agrícola de la península, donde el esplendor de las grandes ciudades tuvo como sustento la milpa: maíz, frijol, chile y calabaza, entre otros cultivos esenciales.
En ese contexto, la cocina yucateca es el resultado de un proceso histórico de mestizaje culinario. Sin embargo, el dzotobilchay destaca como una preparación excepcional, cuyo nombre y composición parecen haber permanecido casi inalterables a lo largo de los siglos, como lo confirman la tradición y las fuentes históricas.
El dzotobilchay se sirve bañado con salsa de tomate cocida con cebolla blanca y manteca de cerdo, y se espolvorea con pepita de calabaza molida, llamada en maya sikil. Algunas cocineras añaden huevo sancochado picado sobre la salsa, enriqueciendo su sabor y presentación.
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Se considera que esta preparación dio origen al tamal conocido como brazo de reina. Aunque comparten ingredientes, difieren en la técnica y la forma de presentación. Hoy ambos platillos conviven sin disputa en la mesa de los yucatecos, como herederos de una misma raíz culinaria.
¿Cómo se prepara el Dzotobichay?
El dzotobichay es un tamal tradicional de la cocina yucateca, envuelto en hoja de chaya y relleno al gusto. Muchas personas también lo conocen como “brazo de reina” por su forma enrollada. Es un platillo lleno de sabor y muy representativo de la gastronomía regional.
Para prepararlo se necesitan abundantes hojas de chaya limpias y secas, masa fresca de maíz, manteca de cerdo, pepita molida y sal. La clave está en la preparación de la masa: se mezcla la masa con suficiente manteca para que los tamales queden suaves, se agrega chaya finamente picada y sal al gusto, cuidando especialmente el punto de sazón. Todos los ingredientes se revuelven hasta obtener una mezcla uniforme.
Para armarlos, se colocan dos o tres hojas de chaya bien acomodadas y sobre ellas se extiende una bolita de masa, procurando que quede delgada. Encima se añade pepita molida y, posteriormente, el relleno elegido.
Luego se enrollan con cuidado y se colocan en la vaporera, donde deben cocinarse aproximadamente durante una hora. Si se dificulta mantenerlos firmes, se pueden amarrar con hilo para evitar que el rollo se desbarate. Como opción adicional, a la masa se le puede agregar “puyulito”, que son trocitos de chicharrón, para darles un sabor más intenso.
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El dzotobichay suele acompañarse con salsa de tomate, la cual se prepara friendo tomate, cebolla y ajo, y agregando un poco de agua hasta obtener una salsa ligera. También puede llevar carne guisada, ya sea molida o picada, frita con pimienta, orégano, cebolla, ajo, chile xcatik y sal.
Al momento de servir, el dzotobichay se baña con salsa de tomate y, si se desea, se espolvorea más pepita molida encima. Se come tal cual, con todo y la hoja de chaya, lo que le aporta un sabor característico y auténtico.