Para el chef e investigador gastronómico Wilson Alonzo, la cocina yucateca no está en riesgo de desaparecer, sino que permanece con una vigencia tangible, en especial en las comunidades del interior del Estado.
“La cocina está viva y está bien. No me gusta hablar de rescate, porque lo que debemos hacer es preservarla”, subrayó en entrevista exclusiva con POR ESTO!
El cocinero recordó que su acercamiento a la gastronomía inició desde la infancia, al lado de su madre y su abuela. “Decido dedicarme a la gastronomía desde los 17 años, pero yo cocino desde los 12. Recuerdo esto con mucho cariño y mucha nostalgia, ya que mi mamá dejaba una libreta con los pasos que yo tenía que seguir para cocinar la comida que iba a dejar a mis papás”, comentó el chef recordando sus inicios.
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Durante su carrera, Alonzo ha llegado a diferentes destinos como Londres, París, Madrid, Barcelona o Washington, donde ha representado con orgullo la gastronomía yucateca. Sus andanzas también le han permitido colaborar en importantes cocinas como Le Cordon Blue en Francia, así como en el Foro Internacional de Gastronomía 2024, que se llevó a cabo en Arabia Saudita.
El dominio del fuego
Llevar la cocina yucateca a estos espacios ha generado mayor interés por la misma, sobre todo en los procesos.“Uno de los aspectos más importantes de nuestra cocina es el dominio del fuego. En las escuelas y en muchos lugares a donde me ha tocado ir a cocinar, ya sólo cocinan con gas o inducción; pero nosotros hemos heredado el fuego de nuestras abuelas y nuestras mamás, por lo que tenemos el privilegio de conocerlo y controlarlo”, señaló el chef, quien también fue condecorado en el año 2023 con el premio The Best Chef Local Awards.
Para Wilson, la preservación implica reconocer el valor de las técnicas y productos que se utilizan en las comunidades mayas, donde se mantienen vivas prácticas ancestrales que forman parte de la cocina.
Al respecto, recordó que en una ocasión descubrió de imprevisto un producto que no conocía: el bagre negro de cenote. Este peculiar pescado, explica, sólo lo pudo conseguir de una vendedora mayahablante, mediante la cual conoció que se trata de una preparación que puede llevar hasta tres meses en completarse, ya que no sólo implica su pesca, sino también un ahumado y secado que le dan sus características propias.
“Ese producto se vendía en 10 pesos, pese a todo el trabajo que llevaba. Lamentablemente, la señora de quien lo conocí se nos adelantó en la pandemia”, señaló Alonzo, quien reiteró la importancia de continuar con la preservación de estas prácticas culinarias “que siguen ahí afuera a la espera”.
Aunque la tradición es de gran importancia, el chef reconoció que la cocina no es estática, sino dinámica. “La evolución de la cocina es proporcional al conocimiento de su origen. Nuestras cocinas no son estáticas, van a evolucionar conforme lo que vayamos aprendiendo en el proceso”.
Finalmente, acotó que todavía hay espacio para experimentar y conocer más de nuestras raíces culinarias, por lo que no se debe perder de vista aquello que todavía se resguarda en las comunidades del estado.
