Una buena fritura de pescado no necesariamente necesita una capa gruesa de harina para conseguir una textura crujiente. La chef española Samantha Vallejo-Nágera propone una alternativa con harina de garbanzo, ajo y pimentón que aporta sabor y una cobertura ligera a los boquerones.
La cocinera, conocida por su participación como jurado de MasterChef, recupera una preparación de inspiración andaluza en la que el secreto comienza antes de llegar al aceite: el pescado se marina durante varias horas en un adobo elaborado con especias, vinagre y agua.
El secreto está en el adobo y la harina de garbanzo
La propuesta de Samantha busca que los boquerones mantengan el protagonismo, por lo que recomienda una cobertura fina que no resulte pesada. A diferencia de otras preparaciones, no requiere huevo ni pan rallado.
El resultado combina el sabor del ajo, pimentón, comino y orégano con una capa exterior dorada y crujiente. Además, la harina de garbanzo sustituye a la tradicional harina de trigo utilizada para este tipo de frituras.
Cómo preparar los boquerones
Para obtener un buen resultado, la chef recomienda utilizar boquerones grandes, ya que su tamaño permite que el adobo penetre mejor en la carne.
Si el pescado no llega limpio, hay que retirar la cabeza y las vísceras, abrirlo por la parte del abdomen y sacar la espina central. Los lomos deben quedar unidos, con una forma similar a la de un libro.
Una vez limpios, conviene mantener los boquerones en agua con hielo hasta que estén firmes. Antes de marinarlos es importante secarlos bien para evitar que el exceso de líquido afecte posteriormente al rebozado.
Ingredientes para el pescado rebozado
Para el pescado
- 1 kilo de boquerones limpios y abiertos.
- Harina de garbanzo, cantidad necesaria para rebozar.
- 125 mililitros de vinagre.
- 125 mililitros de agua.
Para el adobo
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de comino.
- 1 cucharadita de orégano.
- Sal al gusto.
- Aceite de oliva suave y aceite de girasol, en partes iguales.
Paso a paso para preparar la receta
El primer paso consiste en elaborar el adobo de ajo y especias. Para ello, machaca el ajo con un poco de sal hasta obtener una pasta. Después incorpora el pimentón, el comino, el orégano y el vinagre.
Agrega el agua y mezcla hasta integrar todos los ingredientes. Coloca los boquerones secos en un recipiente, acomódalos en capas y cúbrelos por completo con el adobo.
El pescado debe permanecer al menos tres horas en refrigeración para que absorba los sabores. Este tiempo de reposo es una de las claves de la preparación.
Cuando llegue el momento de freír, retira los boquerones del adobo y pásalos por harina de garbanzo. Procura cubrirlos de manera uniforme, pero sin formar una capa demasiado gruesa.
Calienta en una sartén profunda o en un cazo una combinación de aceite de oliva suave y aceite de girasol. La cantidad debe permitir que los pescados se frían sin quedar pegados al fondo.
Fríe los boquerones en tandas pequeñas, sin amontonarlos. De esta manera pueden dorarse de forma uniforme y conseguir una textura crujiente por fuera mientras conservan una carne tierna en el interior.
Una vez listos, retíralos con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel absorbente o un colador. Lo ideal es servirlos recién hechos, cuando la cobertura todavía conserva su textura crujiente.
La combinación de harina de garbanzo, ajo, pimentón y vinagre convierte una preparación sencilla de pescado en una alternativa con mucho sabor y una cobertura diferente a la tradicional.
