La falta de un centro de recepción para el nejayote, agua residual generada durante la nixtamalización del maíz y considerada altamente contaminante, mantiene bajo cuestionamiento el manejo de esos desechos en Isla Mujeres. Molineros señalaron que desconocen cómo las empresas que ya industrializan este proceso disponen del efluente y advirtieron que esa carencia también impide que más tortillerías adopten este sistema de producción.
El representante del sector, Román Kú, explicó que el principal obstáculo para volver al procesamiento del grano no es la inversión en maquinaria, sino la falta de infraestructura para depositar el nejayote, ya que Aguakan no permite descargarlo en la red sanitaria debido al riesgo de taponamientos y daños al sistema de drenaje.
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Indicó que procesar maíz mediante nixtamalización permitiría obtener un mayor margen de ganancia que la elaboración de tortillas con harina industrial; sin embargo, mientras no haya un sitio autorizado para recibir el residuo, la mayoría de los molinos continuará utilizando harina comercial.
Actualmente, de ocho molineros dos elaboran tortillas a partir del maíz nixtamalizado. Consultado sobre el destino del agua residual, uno de los responsables aseguró que la empresa cumple con los protocolos ambientales, aunque no precisó el método utilizado para disponer del nejayote.
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Consumidores como Elvira Torres y Armando Castro afirmaron preferir las tortillas elaboradas directamente con maíz por su textura y sabor, por lo que esperan que más establecimientos adopten este proceso cuando existan las condiciones para hacerlo.
De acuerdo con datos técnicos, por cada tonelada de maíz procesada se generan alrededor de tres metros cúbicos de nejayote, un efluente alcalino formado por el agua de cocción y de lavado del grano. Su descarga sin tratamiento representa un riesgo para el suelo y los cuerpos de agua, mientras que su tratamiento requiere tecnologías especializadas cuyo costo ronda los 60 pesos por metro cúbico.
